Nie je fešák, ale variť vie!
V spolupráci s majstrom kuchárom Pavlom Pospíšilom vydal Richard Sulík netradičnú kuchársku knihu s názvom, ktorý parafrázujeme v titulku – Fešák nie som, ale variť viem! V úvode sa „vyhráža“, že keď jedného dňa skončí v politike, stane sa kuchárskym experimentátorom a ponúka čitateľom dvanásť menu, každé pozostáva z predjedla, prvého chodu, hlavného jedla a dezertu. S dovolením autora niektoré z receptov postupne predstavíme aj čitateľom Piešťanského týždňa.
Olivová tapenáda s bagetou
Dúfam, že bagety ste začali pripravovať už včera, lebo kysnú 30 hodín. No výsledok fakt stojí za to. Zmiešate 100 gramov múky, deci vody a 1 gram droždia. Čítate správne, jeden jediný gram.
Cesto necháte kysnúť 2 hodiny v teple a ďalších 24 hodín v chladničke. Po 12 hodinách zmiešate v ďalšej miske 400 gramov múky a 4 deci vody. Čiže, ak začnete v sobotu strašne skoro ráno, povedzme o štvrtej, ako sa dotackáte domov z piatkového baru, namiešate prvé cesto (nezabudnite ho dať o šiestej do chladničky, inak prekysne) a o štvrtej poobede zamiešate druhé cesto, ktoré necháte stáť pri izbovej teplote. V nedeľu ráno o šiestej zmiešate obidve cestá dokopy, pridáte 4 gramy droždia a 12 gramov soli a necháte kysnúť pri izbovej teplote ďalšie 3 hodiny, teda do deviatej. Všetky cestá pri kysnutí vždy vzduchotesne uzavrite.
Po troch hodinách vyformujte z cesta tri bagetky. Pointa je v tom, že do bagiet vnesiete povrchové napätie. Cesto sa dosť lepí, no musíte zabojovať, koniec koncov chcete vyžehliť ten piatkový bar. Bagetky necháte stáť polhoďku prikryté vlhkou utierkou (namočte ju vopred do teplej vody a vyžmýkajte), potom (tesne pred pečením) narežete žiletkou povrch a šup do rozpálenej rúry (250 °C) na 30 minút. Na prvých 20 minút vložte do rúry misku s vodou. Bagety nechajte vychladnúť na rošte a zatiaľ hor‘ sa do tapenády. Pri tapenáde máte možnosť sledovať vznik emulzie. Ak to spravíte dobre, dostanete homogénnu masu, ak zle, tak olivy v nejakom vodovo-olejovom náleve. Vykôstkujte čierne a zelené olivy (samozrejme, že vykôstkovať, lebo tie, ktoré už vykôstkované kúpite, menej chutia z dôvodu, že ich zvnútra vymyla slaná voda), pripravte si kapary podľa chuti a trochu citrónovej šťavy. S citrónovou šťavou buďte sakra opatrný, lebo ak to preženiete, budú vám tŕpnuť zuby. Povedzme na štvrť kila olív (väčšinu z nich čiernych) a 50 gramov kapár dajte dve lyžice citrónovej šťavy.
Do studenej vody namočte na chvíľu plátok želatíny (želatíny sa nebojte, navyše obnovuje chrupavku), vyžmýkajte ju a nechajte rozpustiť v citrónovej šťave, ktorú ste predtým zohriali v mikrovlnke. Zohrejte citrónovú šťavu na sporáku. Buďte opatrní, šťavu treba zohriať len asi na 40 °C.
Teraz sa ide mixovať. Najprv rozmixujte zelené olivy, kapary, citrónovú šťavu s rozpustenou želatínou a ak chcete, aj trochu cesnaku, povedzme strúčik. Až potom pridajte čierne olivy, keďže sú mäkšie. Môžete to skúsiť aj ručným ponorným mixérom, ale výsledok bude výrazne lepší, keď to spravíte v riadnom mixéri, veď potrebujeme skutočne homogénnu zmes pozostávajúcu z miliardy malých častíc.
Začnite po kvapkách a neskôr cícerkom pridávať olivový olej. Je to ako pri majonéze, potrebujeme dosiahnuť jemnú emulziu – malilinké kvapôčky oleja sa obalia atómami chlóru a sodíka, ktoré pochádzajú z rozpustenej soli. Tú ste síce nepridávali, no olivy sú slané a kapary ešte viac. Pozor, aby ste to neprehnali s množstvom oleja, lebo potom sa nedokáže celý naviazať a olivy v ňom budú plávať. Skúste najprv dve deci, avšak určite nie viac ako tri.
Ak to spravíte precízne (teda pozor na množstvo citrónovej šťavy, na riadne rozpustenú želatínu, super dobre rozmixované olivy a kapary aj opatrné prilievanie olivového oleja), máte úžasnú tapenádu. Už len natrieť ju na čerstvo upečenú bagetu a rodina vás bude milovať.
Dočítate sa v Piešťanskom týždni číslo 27, ktoré je v predaji od 11. júla.
