Adriana Ihringová: Najlepšiu reštauráciu s hviezdičkami mám doma

Je zbláznená do varenia a pečenia, ktoré ju bytostne bavia. Svoju životnú vášeň prezentovala pred pár rokmi aj v televíznej kuchárskej šou MasterChef, kde ju podozrievali, že je z divokých vajec. Neustále usmievavá, pôsobí ako dynamo na rozdávanie energie. Na varení a pečení má najradšej zdieľanie s ľuďmi, ktorí si jedlo dokážu vážiť a vychutnať. Aj napriek tomu, že nikdy nevlastnila reštauráciu, v gastronómii je známa talentom a citom pre chute a ich kombinácie. Varí a pečie spontánne a intuitívne, rada experimentuje. Známa Piešťanka vlastní aj domov seniorov na Striebornici a pre svojich klientov rada občas niečo ukuchtí. S Adrianou Ihringovou (48) sme sa v jej kuchyni rozprávali o kulinárstve a senioroch.

„Láska je najdôležitejšia ingrediencia pri varení. Všetko sa dá nahradiť aj oklamať, ale bez lásky to nikdy nebude ‚to pravé orechové’,” vyznáva sa vášnivá kulinárka. (Autor: Juraj Sedlák)

Vzťah k chutiam a jedeniu sa tvorí kdesi v detstve. Akú sú vaše spomienky naň v spojitosti s varením?

Všetky spomienky na jedlo sú nejakým spôsobom prepojené s mojím detstvom. Ako deti sme chodili na prázdniny na južné Slovensko, odkiaľ pochádza môj otec. Moja stará mama, ktorú sme oslovovali nagymama, bola v dedine vychýrená kuchárka. Od rána do večera bola pri „plotni“. V jej kuchyni som sa motala už odmalička. Bola som je pomocná kuchárka. Mala kopec vnúčeniec, tam sa toho nie pojedlo, ale doslova požralo. A ona neúnavne varila, piekla a rozdávala sa v kuchyni. Návštevy, ktoré k nej chodili, híkali nad jedlom a vychvaľovali ju, ako výborne varí. Často sa pri varení vraciam práve do detstva a spomínam si, ako to robila moja babka, niektoré postupy mám doslova pred očami, iné si pamätám po vôni alebo po chuti. Zomrela ako 92-ročná a do deväťdesiatky si sama varila.

Aké je vaše obľúbené jedlo z detstva?

Už odmalička som nemala rada sladké. Bolo to divné a dodnes je to tak, aj keď pri pohľade na mňa mi asi veriť nebudete. Babka robievala výborný plnený kapustový list či kurací perkelt. Aj v MasterChef som v rámci výzvy Spomienka na detstvo varila mladé kukuričné kura a inovovala ho hubami kuriatkami. Stihla som uvariť aj sladké jedlo, ktoré som v detstve milovala – miešané zapekané slíže s mletými orechmi, domácou marhuľovou marmeládou a snehom z bielkov. V MasterChef som túto výzvu vyhrala práve s týmito jedlami.

Veľa ľudí má spomienky na jedlo a detstvo spojené so školskou jedálňou a nie sú to často pozitívne spomienky, skôr traumy. Máte aj vy také?

Zo škôlky si pamätám vôňu drožďovej nátierky, tú som nemala rada, alebo nahrubo postrúhaný zeler v polievke a v nej krúpy. Zeler bol pre mňa veľmi intenzívny a aromatický, dnes ho k divine podávam veľmi rada. Namiesto zemiakového pyré robím zelerové. Prekonala som odpor z detstva a zeler inak dochucujem. Môj muž má podobný odpor zo školskej jedálne k držkám. Aj napriek tomu, že ich robím na vermúte so smotanovou omáčkou a bylinkami a on mi ich pochváli, držky nevyhľadáva. Zostali mu v pamäti ako malá trauma.

Ako by ste charakterizovali svoj vzťah k jedlu?

Pečiem pre vás bábovku, spontánny recept (smiech). Jedlo je pre mňa čistá láska, mám k nemu ľúbostný vzťah. Láska je najdôležitejšia ingrediencia pri varení. Všetko sa dá nahradiť aj oklamať, ale bez lásky to nikdy nebude „to pravé orechové”. Známi mi hovoria, že keď rozprávam o varení a receptoch, zbiehajú sa im slinky. Pýtajú sa ma, ako môžem byť od rána do večera v kuchyni. Neviem sedieť a pozerať televízor. Aj o polnoci upečiem tortu, aby sme mali ráno ku kávičke. Vášeň k vareniu zo mňa srší, priznávam.

Kuchyňa bola odjakživa miestom, kde bolo v dome najlepšie, teplo, voňavo a bezpečne…

Darmo, jedlo spája. Hovorieva sa – hosť do domu, Boh do domu. Ľudia sa odjakživa stretávali pri stole alebo v kuchyni a končilo sa to spoločným jedlom a rozhovorom. Bol to rituál. Dnes sa tento zvyk vytráca, neprikladá sa mu taká váha. My v rodine sa za stolom stále stretávame a spájame sa pri jedle v družnom rozhovore. Reč sa často točí okolo varenia a gastronómie. Mne sa niektoré ženy napríklad čudujú, že nakladám manželovi jedlo na tanier. Opäť je v tom tradícia uctievania svojho muža. Jedlo a úcta od ženy mu dodáva silu. Aj na to sa dnes zabúda.

Tým, že máme s manželom obaja hotelovú školu, potrpíme si na stolovanie. Sme detailisti. Môj muž pri prestretom vianočnom stole kontroluje, či je príbor na dva prsty od okraja stola. Mňa ide rozdrapiť, keď v upútavke na kuchársku reláciu vidím nožík otočený ostrou hranou von. Nemôžeme vzdelávať ľudí v gastronómii a robiť základné chyby. S manželom máme vyštudovanú aj školu aristológie, čo je umenie a veda o varení a stolovaní. Mohli by sme robiť michelinských komisárov, ale to by si vyžadovalo veľa času a cestovania.

Piešťanci môžu Adrianu (druhú sprava) poznať aj zo známej televíznej kuchárskej šou MasterChef z roku 2012

Všímate si ľudí, ktorým varíte alebo s ktorými zdieľate spoločné jedlo?

To mi neutečie. Všímam si, ako sa pri stole správajú a ako si jedlo vychutnávajú. Nemám rada, keď niekto doslova žere, mľaská a nahádže všetko do seba. Keď ma jedlo očarí, prijímam ho a vnímam s rozkošou. Jem pomaly a hľadám chute, hádam, čo bolo s čím skombinované, aby som si to doma vedela urobiť. Nepotrebujem na to recept od slova do slova. Cítim ingrediencie. Hovoria o mne, že mám dar nájsť suroviny a koreniny, ktoré boli pri príprave použité. Stalo sa mi, že mi čosi v nemenovanej reštaurácii veľmi chutilo, prišla som domov a musela som to hneď urobiť, kým som to mala na jazyku. Môj muž len nechápavo krútil hlavou a neveril. Chutilo to lepšie ako v reštaurácii.

Čo pociťujete, keď varíte?

Príliš neriešim, čo cítim. Keď varím, som prítomná a ponorená do toho, čo robím, lebo ma to veľmi baví. Najkrajšie na varení je zdieľanie. Dokážem si navariť aj sama pre seba, ale milujem variť pre niekoho, kto to dokáže oceniť. A varím, ako sa hovorí, pre celú ulicu. Sme šiesti, ale ja navarím aj pre desiatich. Čo keď im to bude chutiť a budú si chcieť doložiť? Nebude dupla? Je to moja úchylka. Je to opäť stopa z detstva. Moja babka vždy všetkých s jedlom núkala. Bola známa v dedine svojou dobrosrdečnosťou a tým, že by sa rozdala. Cez jedlo si získavala ľudí a tí to neraz aj zneužívali a chodili sa k nej najesť. Nikoho neodmietla, nakŕmila všetkých hladošov.

Dodržiavate pravidlá pri varení alebo radšej improvizujete?

Hovorí sa, že pri pečení nemôžeš toľko improvizovať ako pri varení. Pečenie má svoje postupy, ak ich nedodržíš, nebude to chutiť, ako má. Je to veľká kulinárčina. Veľmi rada experimentujem, improvizujem a som v kuchyni spontánna. Až 90 percent toho, čo varím, sú moje kombinácie, ktoré vytváram intuitívne. Nemám rada, keď niekto plytvá potravinami. V kuchyni miniem a spotrebujem všetko.

Keď idem šúpať zeleninu, umyjem ju a všetko ošúpané trochu opečiem v rúre, aby to skaramelizovalo a urobím si z toho vývar alebo omáčku. Vyhadzujem len škrupiny z vajec. Mám plnú mrazničku vlastných polotovarov. Sú z toho, čo by iní vyhodili. Napríklad z hláv, chvostov a kostí rýb sú najlepšie polievky. Dnes je už dôležité uvažovať aj nad tým, odkiaľ pochádzajú suroviny, ktoré jeme, ako cestujú, dozrievajú, aké sú čerstvé, či sú lokálne – vypestované kdesi nablízku. Teším ma to, že veľa mladých ľudí sa zaujíma o suroviny, ktoré jedia.

Aké máte skúsenosti so slovenskými reštauráciami?

Som veľmi kritická. V našej rodine si hovoríme, že najlepšia reštaurácia je u nás doma, aj so všetkými hviezdičkami (smiech). Vonku to veru nemám ľahké. Keď som zvyknutá na vyššiu úroveň gastronómie, naozaj ma občas nahnevá, keď mi na tanieri donesú zničené suroviny. A o to horšie, keď si za také jedlo vypýtajú neadekvátne peniaze, vtedy sa cítim doslova podvedená.

Viem z chuti rozoznať ingrediencie, ktoré použili, a ozvem sa. Nemám napríklad rada, keď sa polievky zahusťujú múkou. Vyhýbam sa reštauráciám s hrubým jedálnym lístkom, je to predzvesť toho, že nie všetky suroviny sú čerstvé. Som za poctivé jedlá. Tu v okolí mám obľúbené dve reštaurácie, ktoré navštevujem. V Piešťanoch je to Le Griffon, kam chodím na steaky, a v dedinke Ostrov reštaurácia 70-ka, kde varí šéfkuchár, ktorý nedá na stôl jedlo, za ktorým si nestojí. V tom sme si podobní.

Prezradíte nám aj iné reštaurácie na Slovensku, ktoré obľubujete?

Mala som rada Fou Zoo v Bratislave, keď tam varieval Michal Konrád, to som lietala meter nad zemou. Už tradične výbornú kuchyňu má reštaurácia Afrodita v Čereňanoch a Doma u nás v Spišskej Sobote, kde varí známy šéfkuchár Gabo Kocák. On oceňuje moje jedlá a ja odpadávam, čo dokáže pripraviť a skombinovať. Je to vždy zážitok.

Prečo je väčšina známych a slávnych šéfkuchárov mužov? Čím to podľa vás je?

Je pravda, že muži sú lepší šéfkuchári. Žena má cit pre varenie, je na to predurčená. Jeden zo stereotypov hovorí, že žena patrí do kuchyne, k hrncom, stráži oheň, teplo domova. Keď sa naučí dobre variť, môže sa vydávať. Aj na sebe cítim, že sa pohybujem v tých istejších vodách. Muži majú väčšiu fantáziu a odvahu kombinovať chute a experimentovať. U mužov oceňujem práve tú odvahu, možno preto je práca šéfkuchára viac o ich egu. Nápor práce, ktorá je v reštauráciách, by žena asi nezvládala tak dobre ako muži v pozícii šéfa. Aj preto vynikajú viac muži. V kuchyni dokážu byť tvrdší, lebo práca je veľmi náročná. Aj môj muž vie výborne variť, ale nevarí, lebo varím ja a do kuchyne nikoho nepustím (smiech).

Ako sa cítite, keď dojete?

Blažene. Pocit, že som si pochutila, že to stálo za to. Nebolo to len jedlo, ktoré malo zasýtiť, ale potešilo všetky moje zmysly. Naše slovenské jedlá sú ťažké a po nich sa človek neraz cíti ako odpálený. Mám rada aj bryndzové halušky, ale málokde ich na Slovensku robia poctivé. Už na pohľad rozoznám, keď použili do cesta málo zemiakov. Dám si zavolať kuchára a vytknem mu to. Presne mu poviem, čo použil. Pri „bryndzákoch“ veľmi záleží od kvality zemiakov. Čím suchšie, tým menej múky treba použiť. Moja babka ich hádzavala rukou. Bolo úžasné ju pozorovať. Ja si to už snažím uľahčiť. Vo svete nás halušky naozaj charakterizujú, preto by sme ich v reštauráciách mali mať vycibrené.

Rada nakupujete potraviny?

Zbožňujem nakupovať suroviny, z ktorých varím, ale musím chodiť sama. Nenakupujem totiž v jednom obchode, ale po celom meste. Potraviny zháňam podľa kvality, vyberám, rozmýšľam a v hlave varím už v obchode (smiech). Moja špajza je plná neznámych surovín, ktoré mi prinesú priatelia, lebo vedia, že to ocením a použijem pri varení. Najnovšie mám doma vzácne bylinky z Kuvajtu a koreniny z Indonézie.

Dá sa na jednoduchých jedlách zistiť, kto je aký kuchár?

Dá, napríklad na praženici, ktorá je jednoduchá a pritom zložitá. Aj v MasterChef sme pripravovali kráľovské raňajky a málokto vie, že vajíčka musia byť krémové, treba ich včas odstaviť. Omeleta sa nemá obracať. Keď sa rozreže, malo by vytiecť trochu tekutého vajíčka. Variť treba všetkými zmyslami, je to umenie, ktoré sa dá overiť aj na ľahkých receptoch.

Kto vás prihlásil do súťaže MasterChef a aká to bola skúsenosť?

Do súťaže ma potajomky prihlásili manžel a dcéry. Vyplnili prihlášku, odpovedali za mňa na otázky a prekvapili ma. Sama by som sa na to nikdy nedala, aj keď sebavedomie vo varení mi nechýba. Prvú príležitosť variť na obrazovke som dostala v relácii s Kamilou Magálovou. MasterChef bola výborná skúsenosť, stretla som veľa zaujímavých a šikovných ľudí, ktorí boli podobne zbláznení do varenia. Ako v každej takejto televíznej súťaži bola to predovšetkým šou pre divákov a o varenie išlo až v druhom rade. Na to, aby som uspela v záverečnom finále, som vraj bola stará, ale od varenia ma to neodradilo, skôr naopak.

Máte vo varení tajomstvá a tajné recepty?

Aj napriek tomu, že rada zdieľam svoje recepty s priateľmi, mám i také, ktoré sú skôr tajné. Na ich dokonalosť som prišla dlhým cibrením. Mám doma storočnú kuchársku knihu písanú v švabachu, ktorá opisuje len prípravu pokrmu, ale presné postupy neuvádza. Tie recepty sa naozaj dlho testujú. Niektorí kuchári prichádzajú na dokonalosť receptu aj rok a tie už sa len tak nedávajú, ale skôr predávajú, lebo sú vzácne. Recept je len začiatok, nezaručuje úspech.

Podieľate sa aj na zmenách konceptov reštaurácií. Ako to prebieha?

Vysvetlím to na príklade vývaru. Ochutnám ho a zmením receptúru, ktorá do reštaurácie pritiahne ľudí. Vývar musí byť poctivý, ten z bujónu neuznávam. Kura alebo sliepku najprv upečiem, až potom varím. Vývar tak získa inú, intenzívnu chuť. A opäť sa vraciam do detstva a spomínam si, ako moja stará mama varila na sporáku na drevo. Cibuľu rozpolila a otočila ju narezanou stranou na platňu. Cibuľa skaramelizovala, pustila chuť a potom ju dávala variť do vývaru, ktorý tým získal aj inú farbu. Hodinu pred dokončením pridala kúsok očisteného zázvoru. Dnes je zázvor superpotravina. Naše babky to vedeli už dávno.

Preto hľadáme chute, ktoré máme zafixované kdesi v chuťových pohárikoch a pripomínajú nám detstvo. A mnohé postupy našich starých mám boli dokonalé a nepoužívali ani drahé kuchynské vybavenie a pomôcky. Napríklad rezeň po vypražení odmasťovali ponorením do horúcej vody. Medzitým prišli fast foody, uponáhľaná doba zmenila aj naše zvyky a dnes nemáme čas variť pomaly. Kurací vývar varievam aj šesť až osem hodín. Musí byť poctivý ako od babičky, z regionálnych surovín a varený s láskou. Keby som mala vlastnú reštauráciu, cítili by ste sa v nej ako u mňa doma a navarila by som vám francúzske špeciality na slovenský spôsob.

Cit pre chute máte už od detstva?

Beriem ho ako dar. Viem v jedle nájsť akúsi pamäťovú stopu a pospájať chute. Už na hotelovej akadémii som dochucovala jedlá a bola som tým na škole známa. V škole varenia sme osemnásti varili podľa rovnakého receptu a všetko chutilo inak. Aj v MasterChef som porotcov šokovala dochucovaním jedál. Boli to neopísateľné pocity. Moja mladšia dcéra má chute vyvinuté po mne, ale obe dcéry výborne varia a pečú. Niekedy ľutujem, že som sa nenarodila v Taliansku, kde je jedenie obradom. Nie je to len o zasýtení, je to iná kulinárska kultúra. Rodinné vzťahy sa točia okolo jedla, ktoré si Taliani dokážu vášnivo vychutnať.

Je v kuchyni soľ nad zlato? Viete si predstaviť variť bez soli?

Bez soli sa variť nedá. V každom sladkom dezerte je štipka soli. Je to jing-jang, vyváženosť, ktorá dodáva chuti harmóniu. Soľ zvýrazní chuť sladkosti. Soľ a cukor idú ruka v ruke ako brat a sestra pri varení a pečení.

Veríte tomu, že jedlo dokáže liečiť?

Samozrejme. Nie nadarmo sa hovorí, že sme to, čo jeme. Poznám ľudí, ktorí sa úpravou stravy vyliečili z rôznych ochorení. Musíme premýšľať o tom, čo konzumujeme, odkiaľ pochádzajú suroviny a ako ich naše telo prijíma. Náš organizmus si často aj vypýta, čo potrebuje. Sú obdobia, keď nejem mäso, lebo naň nemám chuť. Je zdravé si telo raz za čas prečistiť, ale s rozumom.

Okrem gastronómie sa venujete seniorom. Pred jedenástimi rokmi ste na Striebornici otvorili domov sociálnej starostlivosti. Umiestniť rodiča do domova asi nie je ľahká záležitosť. Aké s tým máte skúsenosti?

Ľudia k nám prichádzajú s výčitkami a majú tendenciu sa ospravedlňovať za rozhodnutie umiestniť svojho rodiča do domova pre seniorov. Nikoho nesúdim a skôr ich upokojujem, lebo tomu rozumiem. Každý príbeh je iný a často neexistuje

ideálne riešenie. Niekedy sa deti naozaj nedokážu postarať o rodiča, ktorý potrebuje 24-hodinovú opateru. Mnohí sa o to snažia do poslednej chvíle. Aj ja som mala výčitky, keď som k nám dávala moju babku, o ktorú sa moja chorá mama už nedokázala starať. Časom som si uvedomila, že u nás je jej lepšie, ako keby bola zavretá doma osamote. Neskôr nechcela chodievať k nám domov na návštevy, lebo sa bála, že jej miesto v domove obsadí ktosi iný.

Máte asi rôzne prípady a záleží aj od rodinných väzieb a okolností, je to tak?

Stretávame sa aj s prípadmi, keď starí ľudia hovoria svojim deťom, že keď už budú na obtiaž, chcú ísť do domova, kde o nich bude postarané. Sú aj takí, ktorí svojho rodiča k nám doslova odložia a chodia ho pozerať minimálne. Máme u nás i seniorky, ktoré sa do domova pýtali, lebo sa nedokázali starať o dom a cítili sa osamelé, ale aj seniorov, ktorí sa s umiestnením v našom zariadení musia vyrovnať. Je to individuálne. Stáva sa, že si v domove nájdu spriaznené duše, platonicky sa zaľúbia alebo v kolektíve nájdu nový zmysel, cítia sa užitoční a pookrejú. Snažíme sa im vytvoriť pocit domova, majú u nás bohatý program, rôzne terapie, dobré jedlo a chceme, aby boli čo najviac v kolektíve, a nie osamote.

Ako ste prišli na to, že ste sa celá rodina začali venovať seniorom a starať sa o nich?

Bolo to zvláštna situácia. Môj muž mal autosalón a ja som podnikala. Muž autosalón pred krízou v roku 2008 predal a zariadenie na Striebornici bolo v tom čase na predaj. Zvažovali sme, akoby sme ho vedeli využiť. Mrzelo nás, že na to, aké krásne a ideálne pre dôchodcov sú Piešťany, je tu veľmi málo zariadení pre seniorov a všetky majú malú kapacitu. A dopyt bol veľký. Zobrali sme to ako príležitosť.

Striebornica je v krásnom a pokojnom prostredí, pri jazere, obkolesená lesom. Dýcha to u nás rodinnou atmosférou. Sme stále plní, máme 56 klientov a dobrú povesť. Na jeseň už pripravujeme otvorenie nového domova, ktorý bude bližšie k Piešťanom, v tichom a peknom prostredí. Každá izba bude mať terasu a blízko k vode. Som z toho nadšená. Moja staršia dcéra miluje prácu so seniormi a vyslovene sa v tomto poslaní našla. Nie každý sa na to hodí, lebo je to náročná robota, ktorú musíte robiť predovšetkým srdcom.

V poslednom roku sa veľa hovorilo o zariadeniach pre seniorov. Štát sa ich snažil ochrániť za každú cenu. Ako ste zvládli pandémiu vo vašom zariadení?

Dlho sa nás to netýkalo. Musím pochváliť manžela mojej dcéry, ktorý zariadenie vedie, že dokázal preklenúť aj toto obdobie. Zaviedol u nás veľa inovatívnych vecí a má silné sociálne cítenie. Keď sa u nás objavil COVID-19, izoloval pozitívnych, ktorí boli, našťastie, viac-menej bezpríznakoví. Dostali sme pochvalu aj z hygieny. Zvládli sme to i napriek tomu, že to bolo nesmierne náročné. Všetci seniori a zamestnanci sú už zaočkovaní a môžeme si teraz trochu vydýchnuť. Rozmýšľam, ako ich najbližšie prekvapím a čo dobré im navarím. Popri rozprávaní sa nám práve dopiekla bábovka. Poďme ju ochutnať.

405 Shares

Najnovšie správy

Dnes je streda 16. júna. Tento deň je Medzinárodným dňom afrického dieťaťa. Meniny má Blanka, Bianka.
  • 16.06.2021, 00:00
  • Dobré ráno, Piešťany!
streda, 16. júna 2021
Meniny má Bianka, Blanka, zajtra Adolf