Viete, čo robiť s vianočnou rybou?
Vianoce sa v našich zemepisných šírkach jednoznačne spájajú s kaprom. Nielen pre kresťanskú tradíciu, ale aj fakt, že práve na konci roka je táto ryba vo vrcholnej „chuťovej kondícii“. O tom, čo všetko by sme mali vedieť, než sa rozhodneme pripraviť si túto vianočnú pochúťku, sme sa porozprávali s majiteľom farmy Rybospol pri Drahovciach, Milanom Kollárom.
Čo by ma pri nákupe kapra malo zaujímať?
Najmä v akom prostredí ryba žila. Kapry sú často chované v nevhodnom prostredí, v znečistenej vode a vinou toho majú v sebe látky, ktoré niekedy môžu aj ohroziť zdravie človeka. Nemajú žalúdok, takže v nich ostáva veľký objem potravy. Preto by vás malo zaujímať aj to, či bol kapor asi štyri týždne sádkovaný…
To znamená…
Že je po vylovení umiestnený v nádrži s čistou prúdiacou vodou. Tam je stále v pohybe, neprijíma potravu a úplne sa vyčistí. Na každej rybacej farme máte možnosť presvedčiť sa, kde ryba žila a či bola sádkovaná. Pouličný predaj je lotéria.
Akého kapra si vybrať? Väčšieho, menšieho…
Netreba to preháňať. Čím väčší, tým mastnejší. Hoci rybací tuk obsahuje vzácne kyseliny omega 3 a omega 6, ktoré rozpúšťajú usadeniny v našich cievach, je veľmi kalorický. Takže ak chcete zachovať ideálny pomer „diétny-chutný-zdravý“, je vhodná váha medzi 2-2,5 kilogramu. Kúpiť by ste ho mali najviac štyri dni pred Štedrým dňom, nechať si ho zabiť a vyčistiť odborníkom a uložiť do chladničky. Pri štvorstupňovej teplote vydrží až do štedrej večere bez straty kvality.
Úderom do temena hlavy vyradíme nervový systém.
Ale čo, keď ho chceme mať doma vo vani?
Určite kapra nepotešíte. Tuší, že s ním je koniec a obdobie stresu sa mu tak predĺži. Ak ale inak nedáte, mali by ste dodržať pár zásad. Nedávajte ho do teplej vody – mala by mať zhruba päť stupňov. A nekŕmte ho.
Fajn, ryba prežila. Až do Vianoc. Teraz ju treba zlikvidovať…
Nemá význam naháňať kapra vo vani a zápasiť s ním. Vypustite vodu a nechajte ho trochu pridusiť. Potom zoberte tvrdý drevený predmet a tým kapra prudko udrite do temena hlavy. To stačí na vyradenie nervovej sústavy z činnosti, takže ryba už necíti bolesť. Odstráňte plutvy a očistite ju od šupín. (Šupinatí lepšie chutia a na rozdiel od lysákov ich netreba stiahnuť z kože.) Potom vyberte vnútornosti. Tie môžete použiť na polievku.
Po vyčistení kapra odrežeme plutvy a odstránime hlavu.
Najčastejší spôsob prípravy kapra – narezať ho na podkovičky.
Stojíme pred otázkou, ako kapra pripraviť. Čo odporúčate?
Na Vianoce sú najvhodnejšie rybacie rezne. Teda nakrájať kapra na podkovičky a usmažiť. Nakrájané kúsky opláchneme prúdom vody a pol hodinu pred prípravou nasolíme. Dôležité je, aby ryba nebola nasolená pridlho, pretože soľ vytiahne z mäsa vodu a to stuhne. Tiež je hlúposť namáčať kapra do mlieka alebo do octu, či nakladať ho do cibule ako poľného zajaca. Ak kúpime dobrú rybu z farmy, nemá zmysel jej chuť prerážať, ak kúpime zlú rybu, nepomôže jej už ani máčanie v kyseline sírovej…
Potom nasleduje múka, vajce, strúhanka, rozpálený olej…
Presne tak. Do vajca môžeme pridať trochu mlieka alebo piva. Klasika. Potom to hodíme na olej, najlepšie olivový, alebo na masť. Dôležité je najprv rezne prudko osmažiť, aby sa vytvorila kôrka, ktorá zabráni odpareniu vody, a potom dorábať na miernom ohni. S konzumáciou sa neponáhľajte. Najlepšie je rezne naukladať na podnos so servítkou, ktorá vysaje prebytočnú mastnotu, a nechať ich na čerstvom vzduchu. V žiadnom prípade rybacie rezne nedávajte do hrnca a nezakrývajte ich pokrievkou.
(pg)
Príprava tohto pôsobivého diela trvala od výlovu necelú hodinu.
