Niet nad domáce klobásy
Ešte teraz cítite tú vôňu dymu z domácej udiarničky na zamrznutom dvore? Okolo pobehuje pes, vrtí chvostom a čaká, kedy sa nad ním gazda zmiluje a hodí mu aspoň pomedzi prsty zmesi na klobásky. Je tam mäso bravčové aj hovädzie, poľovníci pridajú aj divinu, nechýba paprika sladká aj štipľavá, korenie, soľ, cesnak…Až sem k vám sa zbiehajú slinky.
Klobásy sú považované za jedno z najstarších jedál z mäsa. Dosvedčuje to ich názov, ktorého základ je napríklad u všetkých Slovanov rovnaký a prevzali ho aj Maďari.
Na Slovensku bola príprava klobás na väčšine územia známa, hoci v niektorých horských regiónoch, kde nebol dostatok mäsa, sa ich príprava rozšírila až v priebehu 20. storočia. Klobásy sa okrem bravčového robili aj z ovčieho a kozieho mäsa. Obvykle však ich základ tvorila bravčovina a iné druhy mäsa (hovädzina, divina, ovčie, kozie i králičie mäso) sa len pridávali podľa regionálnych alebo lokálnych zvyklostí. Na výrobu klobás sa používalo kvalitné mäso, ktoré sa posekalo alebo pomlelo na mäsovom mlynčeku. Z prísad sa najviac používali soľ, cesnak, čierne korenie, červená paprika, nové korenie, rasca. Mäso zmiešané s prísadami sa nechalo postáť a zmes sa natlačila pomocou kónicky zúženej rúrky do umytých čriev. V druhej polovici 20. storočia sa klobásy začali nadievať do čriev aj pomocou mäsových mlynčekov. Konce klobás sa uzavreli preložením samotného čreva alebo špagátom. Surové klobásy v pároch sa pomaly údili v studenom dyme, v starších domoch pri ústí komína v podstreší alebo v udiarňach postavených na dvore domu. Vyúdené sa uskladnili v chladných suchých miestach. Domáca výroba klobás pretrváva vo vidieckom prostredí do súčasnosti a niekedy sa robia aj mimo zabíjačky z nakúpeného mäsa. Vo výrobe klobás sa ustálili viaceré krajové varianty, napríklad záhorácke, spišské, zemplínske, ktorých tradíciu ďalej uchováva a rozvíja mäsopriemysel.
