Nastal čas fašiangových zabíjačiek

 Sú však fajnšmekri, ktorí si kúpia potrebné suroviny a pustia sa do vlastnej výroby obľúbených produktov. Klasická zabíjačka je tak vyhnaná z dedinských dvorov na námestia, kde sa ľudia na prácu zručného mäsiara a pomocníkov pozerajú ako na atrakciu. Nie je sa však čomu čudovať.
V domácich podmienkach sa zabíjačky konali spravidla v decembri, aby na Vianoce a na Silvestra bolo čo na stôl. Po Troch kráľoch však nastáva čas fašiangov, pre ktoré sú typické zábava a hodovanie. Okrem šišiek a fánok sa podávajú hlavne lacné a na výrobu jednoduché pokrmy – zabíjačkové špeciality. Lacné preto, lebo v minulosti sa najviac cenilo mäso a výrobky slúžili na nakŕmenie pomocníkov a širokého príbuzenstva.

Jednoduchosť spočíva v tom, že zohratá partia dokáže pomocou dvoch kotlov, niekoľkých nožov, variech, lopárov i sekáčika spracovať aj 200-kilového brava za veľmi krátky čas. Aby sme len neteoretizovali, ponúkame vám zopár receptov, ktoré vám pomôžu zorientovať sa a urobiť si aj vlastnú pochúťku. Pri jej konzumácii vám bude pálenka chutiť aj v teple vašej kuchyne.
Jaternice sú správne šťavnaté a chrumkavé
Neodmysliteľnou súčasťou zabíjačky sú jaterničky. Na ich výrobu použijeme uvarené bravčové mäso, napríklad kus bôčika, srdce, jazyk a kože. Niekto uznáva kombináciu bôčika s pečeňou, iný si pečeň odloží na výrobu paštéty. Platí pravidlo, mäsa musí byť asi štyridsať percent, zvyšok tvoria vnútornosti. Všetko spolu uvaríme a uvarené pomelieme.
Medzitým si uvaríme jačmenné krúpy alebo ryžu a usmažíme cibuľku. Všetko premiešame spolu roztlačeným cesnakom alebo cesnakovou pastou, soľou, korením a majoránom. Celú zmes dobre premiešame a necháme hodinku postáť, aby sa chute dokonale spojili. Našpajdlované črevá plníme, otáčame podľa potreby každých desať až pätnásť centimetrov. Pretože zvyknú pri varení praskať, je dobré robiť menej otáčok, stačia dve-tri.
Jaternice varíme v kotlíku 15 až 20 minút. Hotové vyberieme (zvyknú ich aj v sieťke ponoriť do studenej vody), necháme odkvapkať a uskladníme v studenej miestnosti – napríklad na palici či porozkladané na baliacich papieroch. Vychladnuté môžeme dať do chladničky, ktorá by mala byť nastavená asi na štyri stupne Celzia. Takto vydržia aj desať dní, ak ich ešte skôr nezjeme alebo neporozdávame susedom a priateľom.
Staré gazdinky vedia jaterničky upiecť tak, aby nepopraskali – predtým ich popichajú vidličkou či špáradlom. Jaternice výborne chutia zapečené v rúre spolu s kyslou kapustou. Hotové sú, keď sa na nich objaví jemná hnedá chrumkavá škrupina.

Klobása najlepšie chutí vysušená
Do tenkých bravčových čriev mäsiari vtláčajú klobáskovú zmes. Tú si vyrobia podľa chuti a možností. Môžeme do nich dať bravčové mäso so slaninou, ale tiež trocha hovädziny, zajačiny, kozľaciny či diviny.
Mäso pokrájame na kocky, zomelieme, pridáme pomletý alebo roztlačený cesnak, prípadne pastu, trochu vody, posolíme a okoreníme čiernym korením, sladkou aj štipľavou paprikou. Zmes premiešame a plníme do tenkých bravčových čriev, pretáčame. Hotové údime studeným dymom pri maximálnej teplote asi 25 stupňov Celzia.
Dobré klobásky chutia vysušené. Na to najlepšie slúžia komory a špajze starých rodinných domov, ktoré sú dobre vetrané. Takto vysušené vydržia aj niekoľko týždňov, treba však dať pozor, aby sa do nich nepustili skôr ako ľudia maškrtné myši.
Mlieko vyfarbí oškvarček dozlatista
Niekto zo zabíjačky miluje najviac oškvarky. Tie sa robia jednoducho, ale aj na ne treba správny fortieľ. Bravčovú slaninu pokrájame na pásy, zbavíme kože a každý pás potom pokrájame na primerane veľké štvorce či obdĺžniky. Treba myslieť na to, že masť sa vysmaží a oškvarok sa možno aj o polovicu zmenší. Kúsky slaniny vložíme do hrnca či kotlíka a škvaríme. Treba ich premiešavať. Masť sa vytápa síce pomaly, ale isto.

Keď sa už zdá, že oškvarky sú hotové, tesne pred koncom pomaly, môžeme aj po lyžičkách, vlejeme do horúcej masti trošku mlieka, aby mali zlatistú farbu. Dávame pritom pozor, aby nevykypeli. Skúsené gazdinky ich aj jemne osolia, aby aj masť chutila. So soľou však veľmi opatrne, ak jej dáte veľa, oškvarky nebudú také chrumkavé.
Paprikovo-cesnakový bôčik či lalok?
Pekne prerastený bôčik varíme v dobre osolenej vode asi hodinu. Keď je mäkký, vyberieme ho a necháme odkvapkať. Ak je veľký, môžeme ho porezať na menšie kusy. Z kotlíka či hrnca si vyberieme pár lyžíc vody, v ktorej sa bôčik varil, a do nej primiešame lyžičkou sladkú papriku s pretlačeným cesnakom a soľou. Keď je bôčik trochu odstáty, ale ešte teplý, môžeme doň urobiť nožíkom zárezy v tvare mriežky, a potom doň vtlačíme cesnakovo-paprikový dip. Ten dobre povtláčame aj do zárezov, aby sa ingrediencie dostali aj hlbšie
do mäsa. Podávame ho jemne nakrájaný s čerstvým chlebom a uhorkou alebo kyslou kapustou. Niekto ho má rád aj s horčicou či s chrenom.

Tlačenka musí dobre vyzerať i voňať
Urobiť chutnú tlačenku je kulinárskym umením. Tlačenka má nielen pekne vyzerať, ale aj chutiť. V jednom kotlíku asi dve hodiny varíme v osolenej vode vnútornosti, vyberieme celú očistenú hlavu prasaťa, srdce, jazyk a kúsky pečene (tá býva uverená skôr). V druhom kotle varíme v osolenej vode predné nohy, kolená a väčšie kusy kože. Keď je mäso z prvého kotlíka uvarené, vytiahneme ho, oberieme a pokrájame. Kvalitnejšie kúsky necháme väčšie ako tie menej kvalitné. Kože z druhého kotlíka a mäso z kolien pokrájame na menšie kúsky. Ovar pokrájame na asi centimetrové časti. Všetko dáme do jedného korýtka či vaničky alebo hrnca, zalejeme vývarom z koží a kolien tak, aby mäso neplávalo, ale bolo len zľahka premiešané s vývarom. Pridáme koreniny – čierne mleté korenie, troška nového, drvenú rascu, majorán, prelisovaný cesnak, dobre premiešame a necháme spojiť chute. Po vychladnutí zmes natlačíme do vrecúšok a tie zaviažeme povrázkom.
Hotové tlačenky uložíme na chladné miesto a po chvíľkach otáčame, aby sa korenie rozložilo rovnomerne. Tlačenku podávame s cibuľkou a octom. A, samozrejme, s čerstvým chlebom.
Huspenina je liek
Domácu huspeninu si môžeme vyrobiť kedykoľvek v zime. Stačí, ak si kúpime asi kilogram bravčových koží, dve paprčky, jedno mäsité koleno. Ak chceme mať huspeninu bohatú, prikúpime si asi ešte jeden a pol kilogramu pliecka alebo krkovičky. Kto má doma v mrazničke kuracie prsia a neprekáža mu, že v huspenine bude aj „operené“ mäso, môže do hrnca s bravčovým vložiť i kuracinu.
Všetko spolu varíme vo veľkom hrnci v neosolenej, alebo len vo veľmi jemne osolenej vode. Pridáme bobkový list, celé čierne aj nové korenie, hlávku cesnaku, dve väčšie cibule a kto má rád, aj koreňovú zeleninu. Po asi piatich až šiestich hodinách (no môže byť aj dlhšie) sporák vypneme. Ak varíme v parnom hrnci, čas sa skráti. Po miernom vychladnutí povyberáme mäso, kože, rozložíme ich po kúskoch do viacerých mištičiek či nádob a zalejeme precedeným vývarom. Hotovú huspeninovú mištičku, prikrytú (alebo zafóliovanú) uložíme na chladné miesto. Poslúži obločnica. Len pozor, aby sa k nej nedostal váš maznáčik – maškrtná mačka. V januári vydrží na okne zvonka aj týždeň a nepokazí sa. Huspeninu môžeme pred konzumáciou ešte jemne posoliť a poliať lyžičkou octu či citrónu. Podávame s cibuľkou s octom a chlebíkom. Dobrú chuť!