Nadácia Adeli

Nie je fešák, ale variť vie!

Piatok 30. 06. 2017 12:31  | Galéria / Recepty  | Autor: Richard Sulík

V spolupráci s majstrom kuchárom Pavlom Pospíšilom vydal Richard Sulík netradičnú kuchársku knihu s názvom, ktorý parafrázujeme v titulku - Fešák nie som, ale variť viem! V úvode sa „vyhráža“, že keď jedného dňa skončí v politike, stane sa kuchárskym experimentátorom a ponúka čitateľom dvanásť menu, každé pozostáva z predjedla, prvého chodu, hlavného jedla a dezertu. S dovolením autora niektoré z receptov postupne predstavíme aj čitateľom Piešťanského týždňa.

Hotové ravioli servírujte na predhriate taniere.

Hotové ravioli servírujte na predhriate taniere. (Autor: reprofoto z knihy)

Ravioli so žĺtkom


Ravioli kúpite hocikde, ravioli plnené žĺtkom nikde. Žĺtok by sa totiž rýchle pokazil. Pokiaľ chcete túto jedinečnú kombináciu chutí zažiť, musíte si ich spraviť doma.

Je s tým trochu piplačky, na druhej strane, ak si tento recept nacvičíte, budete v okruhu svojich známych nenahraditeľný.

Najprv potrebujete cesto. Musíte byť úplne presný, žiadne také, že na 100 gramov múky jedno vajce. Choďte na to naopak. Hoďte štyri vajcia (rozbité, samozrejme) na váhu a podľa ich hmotnosti pridajte 175 % múky, 5 % soli a 7 % olivového oleja a všetko zmiešajte. Múku odporúčam z tvrdej pšenice (semola di grano duro, semolína), vtedy je výsledok najlepší. Ideálne je cesto vymiešať v stroji. Áno, môžete to poňať ako šou veľkého majstra, dať múku na dosku, urobiť v nej jamku, do jamky dať vajcia, soľ a olej a lyžičkou začať pomaly v strede miesiť a z okrajov priberať stále viac múky, ale tá zasvinená kuchyňa za to nestojí. Navyše, aj tak nevymiesite cesto tak kvalitne ako stroj.

Takže šup, ingrediencie do stroja. Odkedy z nich bude jedna hrudka cesta, nechajte ešte 5 minút miesiť, a potom cesto dajte do chladničky na najmenej pol hodiny (najviac dva týždne, čím chcem povedať, že cesta si spravte naraz pokojne viac a nabudúce budú domáce cestoviny rýchlovka).

Keď cesto vyberiete z chladničky, vyvaľkajte ho. Opäť, ak máte stroj (elektrický ako príslušenstvo k robotu alebo ručný), použite ho. Na vyvaľkanom ceste spravte z parmezánu kôpku a v nej jamku (alebo len takú okrúhlu hrádzu), aby vám žĺtok nezdrhol. Teraz strašne opatrne rozbite vajce, oddeľte bielok a ešte opatrnejšie položte žĺtok do pripravenej parmezánovej jamky. Posoľte, pokoreňte, posypte nasekanou bazalkou a prekryte druhou vrstvou cesta, opäť veľmi opatrne, aby ste žĺtok nerozpučili. Na okraji cesto stlačte (ak ho tam predtým potriete bielkom alebo vodou, bude lepšie lepiť) a okraj rozpučte vidličkou. Urobte aspoň dve ravioli na osobu a dve na odmeranie času.

Pred varením raviol si pripravte šalviové maslo, neskôr na to nebude čas. Rozpustite v hrnci maslo, a keď sa začne škvariť, hoďte doň nakrájanú šalviu a chvíľku (povedzme pol minúty) miešajte a znížte oheň na najslabší (aby sa držala v teple; pozor, aby v hrnci už nič nesyčalo a nebublalo, lebo šalvia sčernie a bude po paráde). Tiež si dajte zohrievať taniere, lebo ravioli rýchlo chladnú.

Dajte zovrieť veľa vody so soľou v najväčšom hrnci (to preto, aby studené ravioli čím menej stiahli teplotu vody). Mali by ste ich variť tri minúty, ale desať sekúnd hore-dole dokáže zmeniť výsledok, a preto testujte. Dajte variť jednu raviolu a presne po troch minútach ju vytiahnite, nechajte, povedzme, pol minúty stáť (lebo žĺtok vo vnútri sa ešte chvíľu varí), rozkrojte ju a pozorujte. Musíte sa presne trafiť, najlepší žĺtok je taký, ktorý z posledných síl vyteká. Jasne vidíte, ako denaturujúce proteíny zápasia s gravitáciou. Ak toto váš prípad nie je, znížte alebo zvýšte čas o 15 sekúnd a testujte druhú raviolu. Skrátka, vyzistite presný čas (ktorý závisí od hrúbky cesta, veľkosti žĺtka, atď.) a uvarte zvyšné ravioli naraz (dajte ich variť, až keď voda divoko buble).

Hotové ravioli servírujte na predhriate taniere, posypte trochou parmezánu a polejte šalviovým maslom. Podávajte okamžite a so širokým úsmevom.


Dočítate sa v Piešťanskom týždni číslo 25, ktoré je v predaji od 27. júna.





Regal Burger
Lekáreň Regia

Anketa