Nie je fešák, ale variť vie!
V spolupráci s majstrom kuchárom Pavlom Pospíšilom vydal Richard Sulík netradičnú kuchársku knihu s názvom, ktorý parafrázujeme v titulku – Fešák nie som, ale variť viem! V úvode sa „vyhráža“, že keď jedného dňa skončí v politike, stane sa kuchárskym experimentátorom a ponúka čitateľom dvanásť menu, každé pozostáva z predjedla, prvého chodu, hlavného jedla a dezertu. S dovolením autora niektoré z receptov postupne predstavíme aj čitateľom Piešťanského týždňa.
Rizoto so zelenou špargľou
Rizoto so zelenou špargľou v júni je „mušt“, budete za zbabelca, ak sa mu vyhnete. Zoberte teda pol kila zelenej špargle, ošúpte ju, odrežte nepekné konce a tiež odrežte tie pekné zelené špičky. Maslo preložte do mrazničky.
Šupky a nepekné konce špargle dajte variť, povedzme do jeden a pol litra vody, aspoň na pol hoďky. Z toho bude vývar, ktorým budete zalievať rizoto.
Na panvicu dajte zohriať olivový olej a maslo pol na pol. Medzi rečou, aká je vlastne správna teplota oleja/masla, aby ste doň hodili cibuľu? Ak je teplota príliš vysoká, tak ako má byť pri steakoch alebo pri mase na chilli con carne (čo pustí veľa vody, ktorá sa musí rýchlo odpariť), tak cibuľu okamžite spálite. Preto, ak ste náhodou na panvicu zabudli a už sa z oleja/masla dymí, radšej počkajte alebo prelejte olej do inej panvice. Váš kuchtík bude síce pindať, že musí umývať panvicu navyše, ale vždy lepšie, ako mať celú kuchyňu zadymenú od cibule. Kto nemá kuchtíka, musí čakať, kým panvica s olejom vychladne. Na druhej strane, ak hodíte cibuľu do studeného oleja/masla, cibuľa sa napije, to však zďaleka nie je taká dráma, ako keď sa spáli. Najlepšie je vyskúšať to: hoďte do oleja/masla kúsok cibule, a ak sa začne okamžite škvariť, môžete hodiť zvyšok. To je pri teplote asi 170 °C. Samozrejme, ak hodíte do panvice naraz celú cibuľu, teplota sa prudko zníži. Vtedy má zmysel teplotu dať, respektíve nechať naplno (a prvú minútu usilovne miešať), avšak ak sa škvarí všetka cibuľa, teplotu rýchlo znížte, lebo ju spálite. Trpezlivosť ruže prináša, lebo pri vysokej teplote cukor nekaramelizuje, ale horí. Na miernom ohni (povedzme 5 alebo 6 stupňov z 10) to trvá dobrých 5 minút, kým cibuľa skaramelizuje. Ale stojí to za to, lebo je to úplne iná chuť a vôňa, ako keď ju spálite. Cesnak je hotový rýchlejšie, preto ho treba hodiť do panvice asi dve minúty neskôr. Ak máte radi pikantné, toto je správny moment prihodiť jednu čili papričku. Papričku odrežte na konci a pozdĺžne rozkrojte. Nech vám ani nenapadne vyberať semienka a žilky. Budete mať štipľavé ruky a fest nariekať, keď si poškriabete oko alebo niečo iné.
Na oleji sa teda škvarí cibuľa s cesnakom dozlatista, pridajte ryžu. Pozor, nie hocijakú, ale odrodu vhodnú na rizoto – to je malá guľatá ryža, ktorá lepšie nasiakne vodu, napríklad Arborio. S nejakou SOS-kou ďaleko nezájdete. Umývanie ryže si odpustite, to je pre amatérov. Akurát bude mokrá a bude prskať, keď ju dáte do panvice. Ryžu v panvici miešajte asi tri minúty, kým nezačne sklovatieť. Netuším, prečo je tento krok potrebný, ale určite neuškodí. Aspoň máte čas dať si glg vína. Ak nemáte ako správny kuchár nachystaný pohár vína, vymeňte kuchtíka. Aj tak pindal.
Keď je ryža sklovitá, zalejte ju vývarom zo špargľových šupiek. Preboha, len nie naraz, ale po naberačkách. Keď sa jedna odparí, prilejte ďalšiu. Pritom stále miešajte. Toto je tiež úkon, kde sa môžete ľahko hrať na profíka, myslím si však, že predsa len to trochu má zmysel, lebo ak ryžu zalievate vývarom po naberačkách, vyplaví sa z nej menej škrobu a ostane pevnejšia aj po uvarení. Ale určite ryžu čím viac miešajte, aby sa rovnomerne varila.
Po dobrých 10 minútach pridajte k ryži očistenú špargľu nakrájanú na asi centimetrové kúsky (krájajte ich našikmo, vyzerá to krajšie). V tomto momente ste asi päť minút pred koncom. Pamätajte, že rizoto musí byť vlhké. Nechcete ryžu so špargľou, chcete rizoto. Ak hrozí, že sa vám minie vývar, majte nachystanú vriacu vodu. No či do rizota prilievate vývar, alebo už len vodu, musí stále vrieť, aby ste neprerušovali proces varenia.
Zelené špičky šparglí dajte variť do strašne slanej vody (na jeden liter vody 100 gramov soli) na jednu až dve minúty (podľa toho, ako tvrdé ich chcete mať, avšak odporúčam radšej kratšie variť ako rozvariť), sceďte a okamžite šupnite do ľadovej vody (to je voda, v ktorej plávajú kocky ľadu; ak nemáte poruke ľad, použite tečúcu studenú vodu). Týmto trikom majstra Pospíšila dosiahnete, že špargľové špičky ostanú krásne zelené. Potom ich asi minútu poobracajte v roztopenom, osolenom a okorenenom masle.
S rizotom sa blížite ku koncu. Osoľte ho a okoreňte, počkajte, až sa ryža dovarí, a oheň vypnite. Pridajte maslo z mrazničky nakrájané na kocky a asi na dve minúty zakryte rizoto pokrievkou. Zatiaľ pripravte syr. Môžete použiť parmezán (ten dajte do rizota ešte pred maslom), avšak veľká vec je Taleggio. Tento mäkký syr nakrájajte na kocky (s hranou asi 1 cm). Hrniec odkryte, maslo bude už takmer roztopené, rizoto premiešajte a navrch dajte kocky syra. Teraz už rizoto nemiešajte. Opäť prikryte pokrievkou, chystajte taniere a zvolávajte k stolu.
Rizoto naberajte veľkou lyžicou alebo plochou naberačkou tak, aby bolo vidieť roztopené kúsky syra. Navrch položte pár kúskov strašne zelených špargľových špičiek, zopár ďalších kociek syra a s vypnutou hruďou podávajte.
Dočítate sa v Piešťanskom týždni číslo 21, ktoré je v predaji od 30. mája.
