Nie je fešák, ale variť vie!

Piatok 24. 03. 2017 12:00  | Galéria / Recepty  | Autor: Richard Sulík

V spolupráci s majstrom kuchárom Pavlom Pospíšilom vydal Richard Sulík netradičnú kuchársku knihu s názvom, ktorý parafrázujeme v titulku - Fešák nie som, ale variť viem! V úvode sa „vyhráža“, že keď jedného dňa skončí v politike, stane sa kuchárskym experimentátorom a ponúka čitateľom dvanásť menu, každé pozostáva z predjedla, prvého chodu, hlavného jedla a dezertu. S dovolením autora niektoré z receptov postupne predstavíme aj čitateľom Piešťanského týždňa.

Príprava dobrého steaku je veľká veda.

Príprava dobrého steaku je veľká veda. (Autor: reprofoto z knihy)

Steaky s bylinkovým maslom


Steaky, to je veľká veda. Avšak nie pre prípravu, ale pre mäso. Jednak pre druh a dvojak pre jeho vek. Musíte totiž vedieť, že do 36 hodín po zabití výrazne klesne hladina hormónu ATP (adenozíntrifosfát).

Nastáva takzvaná mŕtvolná stuhnutosť - svalové vlákna stuhnú, mäso je tvrdé ako podošva. Až časom začnú svalové vlákna pomaličky mäknúť, v nich obsiahnutý glykogén začne oxidovať na kyselinu mliečnu a ATP sa začne uvoľňovať. Preto mäso dobre chutí tesne po zabití a potom až po niekoľkých týždňoch. Mäso treba nechať „odvisieť“. Tak sa to robilo stovky rokov, až kým niekto nevymyslel, že mäso je možné aj vákuovať, a tak nechať dozrieť. Je to síce rýchlejšie a lacnejšie (mäso stratí menej hmotnosti), avšak aj menej chutné, lebo v anaeróbnom prostredí pracujú iné baktérie. A preto sa za posledné roky vrátila takzvaná „dry-aged“ metóda, teda suché zrenie.

Druh mäsa je tiež dôležitý. Na steaky sa v podstate hodí len chrbát, a to roštenka alebo sviečková. Sviečkovú nechajte dámam, pre chlapov je roštenka, konkrétne vysoká (teda tá, ktorá sa začína hneď za krkom) a najlepšie z rebra číslo dva, tri alebo štyri (pre prípad, že by ste u mäsiara alebo ešte lepšie na bitúnku mali na výber). Čo sa v obchode volá vysoká roštenka, sa v reštaurácii nazýva entercôte, rib-eye, porterhouse, T-bone a podobne. To len aby ste v tom nemali hokej.

Kúpili ste teda vyzreté mäso, ktoré môžete spracovať ihneď alebo ho nakrájať na steaky, zaliať olejom a dať do chladničky. Neviem presne, na ako dlho, ale na zopár týždňov určite. Chladničku odporúčam, najmä, keď neviete, ako dlho a akým spôsobom mäso zrelo. Do oleja pridajte cesnak, korenie, čili papričky a rozmarín.

Mäso umyte (obzvlášť, keď bolo vákuované), osušte alebo ak ste ho mali naložené v oleji, nechajte dobre odkvapkať. Tak či tak má mäso mať, predtým ako ho hodíte na gril, panvicu či do rúry, izbovú teplotu. Takže, ráno vybrať z chladničky, na obed urobiť.

Ak ste vyššie uvedené podmienky poctivo splnili (správne mäso, správne zrenie, správna teplota), nemáte v podstate čo pokaziť. Rozpáľte vrúbkovanú panvicu (300 °C) a hoďte na ňu steak. Presne po 90 sekundách steak otočte na druhú stranu a osoľte a okoreňte z tej strany, z ktorej je už urobený. Po ďalších 90 sekundách steak dajte na predhriaty tanier, osoľte, okoreňte z druhej strany, zakryte alobalom a dajte na 10 minút do rúry vyhriatej na 60 °C. Ak sú steaky hrubšie ako 3 cm, strčte mäso do rúry pri 120 °C, a nechajte ho tam, kým nedosiahne vnútornú teplotu 56 °C (čo je asi 15 minút pri steakoch hrubých 5 cm), až potom ho dajte na tanier a zakryte alobalom. Ak chcete steaky vo vnútri menej prepečené, zvoľte dva, tri stupne nižšiu teplotu, ak viac, tak vyššiu.

Nachystajte podľa možnosti predhriate taniere a bylinkové maslo a hneď, ako steaky dooddychujú, na tanier s nimi a bylinkové maslo na ne. Bylinkové maslo vyrobíte veľmi ľahko, no musíte s ním začať najneskôr, keď vyberiete steaky z chladničky, aby získali izbovú teplotu.

Bylinkové maslo pripravíte takto: Jedno veľké maslo nakrájajte na kocky a nechajte pri izbovej teplote zmäknúť. Zatiaľ pohľadajte rôzne bylinky. Konkrétne petržlenovú vňať, pažítku, bazalku, tymian (len lístky), koriander, medvedí cesnak a podobne. Je v podstate jedno, aké bylinky, ale pamätajte, že niektoré sú poriadne aromatické. S takým koriandrom alebo bazalkou treba byť opatrnejší ako s petržlenom. Bylinky majú byť k maslu v pomere jedna ku päť (na veľké maslo teda 50 gramov). Bylinky posekajte (ručne alebo v stroji), pridajte soľ, korenie, pretlačený cesnak a zmes vmiešajte do medzičasom zmäknutého masla. Zabaľte do potravinovej fólie, vyvaľkajte rolku a dajte aspoň na štyri hodiny stuhnúť do chladničky.

Dočítate sa v Piešťanskom týždni číslo 11, ktoré je v predaji od 21. marca.







Gargo - Krbové a interiér štúdio

Anketa