ZÁHRADA: Pri destilácii čas nehrá rolu
Odborník Jozef Šimko zo Strednej odbornej školy záhradníckej v Piešťanoch radí, ako treba správne pripraviť ovocie na kvasenie aj destiláciu.
Pálenie ovocných destilátov je tradičnou metódou spracovávania ovocia. Ovocie na prípravu kvasov má mať čo najvyšší obsah cukrov, konzumnú zrelosť, výraznú typickú odrodovú arómu, nesmie byť znečistené a poškodené, hlavne nie hnilobou a plesňami.
Nedozreté malé a zdeformované plody ovocia obsahujú veľmi málo sacharidov a aromatických látok, preto sa na výrobu destilátov nehodia. Dosiahnutie jemného kvalitného destilátu je možné iba použitím zrelého, čistého a zdravého ovocia. Takéto ovocie obsahuje najviac cukru a príjemnú arómu. Hnilé a plesnivé plody prenášajú svoju pachuť do destilátu, zvyšuje sa obsah kyseliny octovej a jej esterov, obsah vyšších kyselín. Kyselina octová pôsobí toxicky na kvasinky a spomaľuje proces kvasenia.
Malý výťažok a nepriaznivé kvasenie spôsobuje, že destilát nemá typickú chuť a arómu s charakteristickými vlastnosťami daného druhu ovocia. Ovocie plníme do nerezových alebo plastových nádob, ktoré sú dôkladne vyčistené, príp. vydezinfikované, aby nehrozilo riziko infekcií. Kvasné nádoby musia mať kvasné uzávery, aby bola nádoba utesnená a mohol unikať oxid uhličitý z nádob. Ideálne je plniť kvasné nádoby naraz. Postupným doplňovaním ovocia do nádob rastie riziko hnitia a plesnenia kvasu, čím sa kvas znehodnocuje.
Kvasný proces prebieha ideálne v riedkom stave – rozdrvením ovocia dosiahneme uvoľnenie potrebnej šťavy, rozmiestnenie cukru a rýchlejšie rozmnoženie kvasiniek. Čerešne, marhule, broskyne, slivky, mirabelky je potrebné odkôstkovať, pretože kôstky obsahujú jedy, hlavne jedovatý kyanovodík. Jablká a hrušky sa musia dokonale rozdrviť, čím jemnejšie, tým rýchlejšie a lepšie kvas kvasí.
Nádobám s kvasom musíme zabezpečiť priaznivé podmienky, ktoré zabezpečia stabilitu premeny cukrov prostredníctvom kvasiniek. Na rýchlosť rozmnožovania kvasiniek vplýva teplota. Pri nízkych teplotách sa kvasinky pomaly rozmnožujú a pri vysokých teplotách hrozí riziko zoctovatenia kvasu. Ideálna je stála teplota a medzi 16-18 °C, čím dosiahneme destilát aromatickejší a chuťovo jemnejší. Pri nepriaznivých podmienkach neprebieha čisté kvasenie a tvorí sa malé množstvo etanolu, ktorý môže byť rýchlo oxidovaný octovými baktériami.
Destilát možno z kvalitatívneho hľadiska rozdeliť na tri časti: úkvap, jadro, dokvap. Destiláciou je preto potrebné detailne oddeliť tieto hlavné frakcie. Kvalita destilátu závisí od spôsobu vedenia destilácie. Pomalou destiláciou dosiahneme kvalitnejšie jadro a väčšiu výťažnosť. Musí prebiehať v medených kotloch, pretože jej katalytickým pôsobením v reakciách vznikajú nové zlúčeniny, dôležité pre akosť destilátu.
